Residuo cero:100 %

Hoy seguimos con las recetas de fermentados, con una verdura muy de esta temporada otoño-invierno, la col. Vamos a preparar ¡chucrut o sauerkraut!

El chucrut o Sauerkraut, que significa col agria, es una preparación a base de col fermentada originaria de la cocina centro-europea, concretamente de países como Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia, Rusia y Ucrania.

 Se elabora gracias a la fermentación láctica de las hojas frescas de la col, cortadas en tiras finas, y con la incorporación de sal, que forma una especie de salmuera con las propias hojas de la col, que se tienen que masajear previamente.

La fermentación de la col modifica mucho su sabor, pues pasa a tener un sabor avinagrado, y además actúa como conservante natural, alargando su periodo de comestibilidad.

El chucrut se suele utilizar como acompañamiento de diversos platos, como embutidos (las típicas salchichas alemanas) y carne de cerdo cocida. Además, se puede incorporar a ensaladas, sándwiches, estofados y sopas.

Hoy vamos a preparar la receta más básica, empleando únicamente col y sal, pero se le pueden añadir distintas especias, como eneldo, pimienta negra, alcaravea, enebro, o incluso cúrcuma. O incluso algún otro vegetal, como zanahoria o manzana.

Para fermentarlo, he utilizado mi fermentador, pero puedes hacerlo perfectamente utilizando los botes que tienes por casa. Tienes todo explicado en este artículo.

A mí siempre me gusta tener un bote de chucrut en la nevera, porque es un ingrediente fundamental para darle un toque de sabor a distintos platos, o para tomar incluso como aperitivo. Para prepararlo tienes que tener un poco de paciencia, sobre todo a la hora de masajear la col, pero el resultado merece la pena. Así que ¿empezamos?

CHUCRUT O SAUERKRAUT

Preparación: 1 hora Fermentado: 7 días

INGREDIENTES
1/2 col	A granel con nuestra bolsa reutilizable	En una bolsa de plástico
1 cucharada grande de sal	A granel con nuestro propio envase, aunque por el momento es complicado conseguir sal de mesa a granel	En un envase de plástico, que luego habrá que reciclar

PREPARACIÓN

• Troceamos toda la col en tiras lo más finas posibles.

• Añadimos la sal y mezclamos bien con las manos.
• Dejamos reposar al menos media hora, para que la col empiece a soltar el jugo.
• Masajeamos la col con las manos, aplastándola, para que suelte todo el líquido.

• Cuando la col esté tierna, vamos colocándola bien aplastada en un bote de boca ancha, previamente esterilizado.
• Añadimos el líquido que nos haya quedado al bote.

• Si utilizamos fermentador, tapamos y añadimos agua al borde.
• Si utilizas botes, coloca un peso sobre la col, dejando el bote abierto, de manera que no haya ningún trozo de col que quede en contacto con el aire, sino que toda esté cubierta por el líquido.
• Dejamos fermentar al menos una semana, en un lugar oscuro y seco.
• Es importante vigilar todos los días que ningún trozo de col esté en contacto con el aire, pues podría generarse moho. Podemos aplastar más la col para que quede bien cubierta.

TRUCOS Y CONSEJOS

• Si no tienes un fermentador ¡que no cunda el pánico! Puedes utilizar un bote de boca ancha y taparlo con una gasa esterilizada. Mantén el bote en un lugar oscuro y revísalo todos los días, para comprobar que no ha salido moho. ¡El resultado será perfecto también!
• El tiempo de fermentado que recomiendo en esta receta es de una semana, pero puedes fermentarlo más o menos tiempo, dependiendo de tus gustos. Así el sabor será más o menos fuerte ¡solo tienes que probarlo y decidir!
• Una vez que tengas el resultado deseado, almacena las el chucrut en un bote en la nevera, para detener la fermentación. Pueden aguantar meses en la nevera.
• En el apartado de recursos puedes encontrar más información sobre cómo conseguir que tu compra semanal genere la menor cantidad de residuos posible.

¡Espero que te animes a probar esta receta y que el mundo de los fermentados te resulte interesante, y lo disfrutes!