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Hoy os traigo un par de recetas muy especiales ¡ghoribas y cuernos de gacela!, que hemos aprendido a preparar durante un taller online organizado por CEAR, y que fue una maravilla.
En el Taller online de dulces marroquíes de Acoge un Plato, aprendimos de la mano de Toni Bouarfa, cocinero y persona refugiada acogida por CEAR (Comisión Española de Ayuda al Refugiado), y el maestro panadero y repostero, Jesús Machí, responsable del Horno San Bartolomé (Valencia).
Es la primera vez que participamos en uno de estos talleres online (que antes del COVID eran presenciales), y nos pareció una iniciativa muy bonita, en la que podemos aportar una pequeña cantidad económica que servirá para ayudar a personas que realmente lo necesitan. Al mismo tiempo, aprendemos recetas de otros países contadas directamente por personas que proceden de allí, y que han crecido con ellas. ¡Lo mejor es que no solo aprendes a preparar platos nuevos, sino que conoces nuevas culturas y formas de vida! Si tienes la oportunidad de participar en uno de estos talleres no dudes en hacerlo.
Como bien nos explicaron en el taller, la miel, los pistachos, la canela o el azahar son algunos de los ingredientes que nos vienen a la mente cuando pensamos en la repostería marroquí. Pero estos no son los únicos, y todavía nos queda mucho que aprender sobre su tradición, historia o las celebraciones durante las cuales se degustan estas delicias.
Las ghoribas son un tipo de galleta preparada en Marruecos, Argelia, y otras partes del mundo árabe. Es una galleta redonda hecha con mantequilla, harina, azúcar y generalmente almendras, aunque en este caso las vamos a preparar con cacahuetes. Utilizaremos cacahuetes con su piel, y no molidos completamente, sino en trocitos muy pequeños. Así, la piel aporta un contraste de color al propio cacahuete, y los trocitos le dan una textura muy diferente a las que estamos acostumbrados en las galletas. Las ghoribas a menudo se sirven con café árabe o té de menta.
El cuerno de gacela es un dulce de la repostería de Marruecos que se prepara con una masa de almendras similar al mazapán, y se aromatiza con agua de azahar. La masa se envuelve en una masa de harina, parecida a un hojaldre, formando una forma como de empanadilla. En el taller nos contaron que suelen comer los cuernos de gacela en ocasiones muy especiales, como bodas y bautizos.
CUERNO DE GACELA
Preparación: 15 minutos Cocinado: 15 minutos Origen: Marruecos
| INGREDIENTES |  |  |
| MASA | ||
| 150g de harina | A granel llevando tu propio recipiente | En un envase, mejor si es de papel que de plástico |
| 1 cucharada de azúcar glass | A granel llevando tu propio envase | En un paquete, mejor de papel que de plástico |
| 1 cucharada grande de mantequilla | La mantequilla es uno de los pocos productos que no se pueden conseguir a granel, a no ser que la compres directamente del productor | Envasado, mejor en un papel encerado que en un envase de plástico |
| Agua de azahar | Que yo sepa no se puede conseguir agua de azahar a granel | Envasado, mejor en un envase de vidrio que de plástico |
| RELLENO | ||
| 200g de almendra molida | A granel llevando tu propio envase | En un envase, mejor si es de papel que de plástico |
| 1 cucharada de mantequilla | La mantequilla es uno de los pocos productos que no se pueden conseguir a granel, a no ser que la compres directamente del productor | Envasado, mejor en un papel encerado que en un envase de plástico |
| 100g de azúcar glass | A granel llevando tu propio envase | En un paquete, mejor de papel que de plástico |
| 1/2 taza de agua de azahar | Que yo sepa no se puede conseguir agua de azahar a granel | Envasado, mejor en un envase de vidrio que de plástico |
PREPARACIÓN
- Para preparar las masa mezclamos el azúcar con la harina.
- Después incorporamos la mantequilla fría a la harina, haciendo pinzas con los dedos hasta que quede bien integrada.
- Finalmente añadimos el agua de azahar y amasamos bien.
- Si la masa queda muy blanda podemos añadir más harina.
- Reservamos bien cubierto en la nevera.
- Para el relleno mezclamos la almendra molida con el azúcar glass, el agua de azahar y la mantequilla.
- Extendemos la masa y vamos formando pequeñas «croquetas» con el relleno.
- Colocamos las croquetas sobre la masa y formamos una especie de empanadilla (un cuerno), y cerramos bien.
- Vamos colocando los cuernos en una bandeja cubierta de papel para horno.
- Antes de hornear, podemos pintar con clara de huevo.
- Horneamos a 180ºC aproximadamente, durante 15 minutos, o hasta que queden bien dorados.
GHORIBA
Preparación: 10 minutos Cocinado: 15 minutos Origen: Marruecos
| INGREDIENTES | | |
| 500g de cacahuetes molidos con piel | A granel llevando tu propio recipiente | En un envase, mejor si es de papel que de plástico |
| 2 huevos | A granel llevando tu propia huevera reutilizable | En una huevera, mejor si es de cartón que de plástico |
| 125g de azúcar | A granel llevando tu propio recipiente | Envasado, mejor en un paquete de papel que de plástico |
| 1 cucharada de mermelada (la que más te guste, yo he utilizado de melocotón) | Casera | En un bote, mejor si es de vidrio que de plástico |
| 1 cucharadita de levadura (7g) | Es complicado conseguir levadura química a granel, pero puedes utilizar el peso equivalente en bicarbonato, que sí lo venden en las tiendas de productos a granel | En un envase, mejor si es de papel que de plástico |
| 1 cucharadita de canela | A granel llevando tu propio envase | En un bote, mejor si es de vidrio que de plástico, que después podrás reutilizar |
| 1/2 taza de agua de azahar | Que yo sepa no se puede conseguir agua de azahar a granel | Envasado, mejor en un envase de vidrio que de plástico |
| Azúcar glass para decorar | A granel llevando tu propio recipiente | Envasado, mejor en un paquete de papel que de plástico |
PREPARACIÓN
- Batimos muy bien los huevos incorporando el azúcar poco a poco hasta que quede bien disuelto.
- Añadimos la canela, el agua de azahar, la levadura y la mermelada.
- Añadimos poco a poco los cacahuetes.
- Si la masa queda muy blanda, podemos meterla en la nevara o añadir unas cucharadas de harina.
- Formamos bolitas con la masa y las ponemos en una bandeja para horno cubierta con papel de horno.
- Aplastamos ligeramente las bolitas y las horneamos a 180ºC durante 15 minutos, hasta que queden doradas y empiecen a abrirse por arriba.
- Cuando salgan del horno las espolvoreamos con azúcar glass.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Puedes comprar los cacahuetes y almendras sin moler y molerlos en casa, en una procesadora de alimentos. En muchas tiendas a granel los venden directamente molidos, y puedes comprarlos llevando tu propio envase.
- Los pastelitos están todavía mejor dejándolos reposar de un día para otro, y se conservan bien durante una semana o más.
- En la repostería española (el famoso roscón de reyes) estamos acostumbrados a utilizar «cucharaditas» de agua de azahar. En la cocina marroquí, no se andan con chiquitas y las cantidades que utilizan son mucho más grandes, ¡y el sabor es increíble! En cualquier caso, si prefieres los sabores menos intensos, puedes reducir la cantidad de agua de azahar adaptándola a tu gusto.
- Para preparar las ghoribas necesitarás un poco de mermelada, ¡y que mejor que prepararla tu mismo! Aquí te enseño cómo preparar mermelada de higo, y puedes adaptar la receta a cualquier otra fruta.
- En el apartado de recursos puedes encontrar más información sobre cómo conseguir que tu compra semanal genere la menor cantidad de residuos posible.
Espero que os animéis a preparar estas pequeñas delicias y disfrutarlas con un café o un té bien calentitos, y por supuesto a participar en este tipo de talleres, que son una manera excepcional de enriquecer nuestra cocina.
Empezando por la cocina 