La planta del azafrán consiste en un bulbo enterrado bajo tierra, del que sale un tallo principal de unos quince centímetros de altura, rodeado de unos pequeños tallos verdes, denominados esparto. Del tallo principal es de donde nacen las flores o rosas del azafrán.

De las rosas del azafrán se aprovechan los estambres, o estigmas, que son de color anaranjado y olor intenso, y que normalmente conocemos como «azafrán», y que es muy utilizado como condimento en la cocina.

De las rosas se extraen los estigmas, tres concretamente, que comprende cada flor. Posteriormente, los estigmas se tuestas con una fuente de calor suave, hasta que quedan completamente secos.

El azafrán es un condimento enormemente apreciado en la cocina española, y de precio muy elevado además. España es, de hecho, el segundo productor de azafrán, por detrás de Irán. La recogida del azafrán se realiza normalmente a finales de octubre, principios de noviembre, y tiene que llevarse a cabo muy rápidamente, para que no se pasen las rosas. Además, una vez recogidas, hay que extraer los estigmas inmediatamente. Ambos procesos, de recogida y extracción del azafrán, son completamente manuales. Todo esto, sumado a que cuando el azafrán se tuesta pierde el 90% de su peso, hacen que sea muy apreciado y caro. De hecho, su precio está en torno a los 7-10 euros el gramo.

Los pétalos que se retiran no se utilizan, pero si el esparto. Es importante no confundirlo con el esparto común, aunque su aspecto una vez trenzado es bastante parecido. Se utiliza para hacer cestas, suelas de sandalias, y distintos utensilios.

Los bulbos del azafrán se sacan de la tierra cada tres años pues, al igual que los ajos, se multiplican bajo tierra. Por eso es importante extraerlos, separar los distintos bulbos «hijos», y volver a introducirlos en el suelo.

Dentro de España, el cultivo del azafrán se da especialmente en la zona sur, sobre todo en Castilla la Mancha, concretamente en las provincias de Toledo y Ciudad Real. Normalmente, los agricultores no «viven» de cultivar el azafrán, pero sí suelen plantar pequeños terrenos o «suertes», para ganar unos ingresos extra. En la época de recogida del azafrán todo el mundo colabora, ayudando a los vecinos a retirar los estigmas, aunque no tengan su propia suerte. Todo el pueblo huele en ese momento a azafrán.

Para utilizarlo en la cocina, hay que añadir los estambres a un vaso de agua caliente, para que suelte todo su aroma y característico color amarillo. Después, se añade a casi cualquier comida o guiso. Es muy común echarlo en la paella, aunque puedes usarlo en guisos de carne o pescado, postres como el arroz con leche o el chocolate caliente, ¡o en panes!

Así que, ve preparado tú azafrán y ¿empezamos?